什么是农药残留？
农药残留是指在农药施用后，残留在生物体、农产品（或食品）及环境中的微量农药；除农药本身外，还包括有毒代谢物和杂质，是农药及相关物质的总称。残留的数量称为残留量，以每千克样品中含有的毫克数（mg/kg）表示。农药残留是施用农药的必然结果，但如果超过最大残留限量（MRL），就有可能对人和牲畜产生不良影响，或通过食物链危害生态系统中的生物。
所有农产品都含有农药残留吗？
农业生产中普遍发生病虫草害，因此需要使用农药进行防治；只有部分有机农业使用天然生物农药，所以几乎所有农产品都可能含有农药残留。中国的农产品如此，国外的农产品也是如此。事实上，农业现代化程度越高，农药用量越大，因此发达国家的农药用量普遍高于发展中国家；根据联合国粮农组织2000年的统计，发达国家单位面积农药用量是发展中国家的1.5-2.5倍。在实际生产中，由于施药技术等方面的限制，农药的实际利用率仅为30%，大部分农药流失到环境中；植物上的农药残留主要留在作物表面，其中内吸性部分则被吸收进入植物体内。经过风吹雨淋、自然降解和生物降解，收获时的农药残留量已经很小。但为确保农产品安全，必须制定农药残留标准，将残留量控制在安全范围内。零残留是一种理想状态，任何国家都无法实现，但减少农药残留、保障农产品安全是各国农业和农药管理的目标。
可以不用农药吗？
近年来，影响农产品质量安全的事件时有发生，有公众提出疑问：“能不能不用农药？”。事实上，农药在全球范围内应用至今仅约200年，但在这期间农药使用量却持续增加，原因在于人口增长需要大力发展农业生产以保障粮食安全供给，且现代农业的发展越来越依赖农药。有研究表明，病虫草害造成的损失可高达70%，而正确使用农药可以挽回其中约40%的损失。我国人多地少，增产粮食、增加农民收入始终是农业生产的主要目标，利用农药防治病虫草害以减少粮食损失是必不可少的技术措施。如果没有农药，我国必将面临饥荒！机械化等现代农业技术需要借助农药除草、控高、脱叶、坐果等，以便于机械化作业。对植物而言，农药就像人类的医药一样重要且不可或缺。不过，农药残留可以通过一定措施加以减少：一是全面开展病虫害综合防治，减少农药使用量；二是正确、规范地使用农药，降低残留水平；三是大力推广生物农药，减少化学农药使用，持续降低残留水平。农业部门一直在推动落实这些措施。
含有农药残留的农产品能放心食用吗？
含有农药残留的农产品食用后是否安全，取决于残留量、毒性以及食用量。为了保障农产品安全，各国根据农药毒理学数据（主要是每日允许摄入量和急性参考剂量）和居民膳食结构制定农药残留限量标准；低于标准的残留是安全的，可以放心食用，而超过标准的产品则存在安全风险，不应食用。需要说明的是，残留标准中至少包含了100倍的安全系数，因此残留标准具有很大的安全余量；理论上，即使偶尔食用了残留超标的产品，也未必会造成安全事件。
为保障农产品安全，我国对农药安全实行严格管理，农药登记需要进行为期两年的安全性试验，涵盖急性、亚慢性和慢性试验共18项，凡有致癌、致畸等安全隐患的产品一律不予登记。我国还对高毒农药采取了最严格的管理措施，先后禁用和淘汰了包括甲胺磷等至今仍在美国等一些发达国家广泛使用的产品在内的33种高毒农药，同时大力发展生物农药。目前，我国高毒农药的比例已从30%降至2%以下，72%以上的农药为低毒产品，农药安全性大幅提高，农村生产中的中毒事故减少，喝农药自杀的死亡率也显著下降。这并不意味着我国的农产品绝对安全，但可以肯定的是，如今的农药比过去更加安全。如果您仍然担心农药残留，在食用新鲜蔬菜水果时还可以采取清水浸泡、去皮等措施去除可能的残留。
哪些农产品残留风险更大？
总体而言，有机农产品、绿色食品和无公害农产品相对更安全，残留较小、超标情况较少，因为对所使用的农药及其施用方式有严格规定。对于小麦、水稻、玉米等粮食作物，由于生长期长，储藏期也长，大部分农药残留会降解，而且还要经过进一步加工和烹煮，可进一步去除和降解残留，因此相对安全。蔬菜和水果大多鲜食，农药残留降解较少，因此国家对蔬菜和水果上使用的农药管理更为严格，除禁用高毒农药外，还严格规定了允许使用农药的施用技术和安全间隔期，因此正常生产不会造成安全问题。对于一些连续采收的鲜食蔬菜和水果，残留风险可能相对更大。所有农产品都有农药残留；由于各国对农药及其残留进行严格管理，符合残留标准的农产品是安全的。因此，应当正确认识残留与农产品安全的问题。安全意识应当加强，但不必谈农药色变。农药残留量非常小，其危害远小于环境和空气中某些污染物及病原微生物的危害。
农药残留标准是如何制定的？
农药残留标准包括农药残留限量标准（即最大残留限量）、农药残留检测方法标准等；与消费者关系最直接的是食品或食用农产品中的农药残留限量标准。与欧美、日本、澳大利亚等发达国家一样，中国采用国际通行的风险评估技术和方法，并本着考虑最大可能风险的原则，制定农药残留限量国家标准。具体方法和步骤是：首先，根据农产品生产、加工、流通、消费和进出口各环节的需要及农药使用的实际情况，确定需要制定残留限量的农产品（或食品）与农药的组合；然后开展农药残留模拟动态降解试验、全国膳食结构调查和农药毒理学研究，分别获得农药在正常使用情况下（包括中位值、最大残留值等）在农产品（或食品）中的残留值、中国消费者的膳食数据（不同地区、年龄和性别对各种食用农产品或食品的每日消费量）以及农药的毒性（包括每日允许摄入量、急性参考剂量等）；在此基础上，对农药残留开展膳食摄入风险评估，得出农药残留限量标准的推荐值；最后，经国家食品安全农药残留标准审评委员会审议通过后，由卫生部和农业部联合发布实施。
需要特别指出的是，制定残留标准时以最大可能风险为依据，即采用最严格的安全要求；在此基础上，还要加上至少100倍的安全系数。例如，如果食品中某种农药残留达到50 mg/kg时可能存在安全风险，则标准定为0.5 mg/kg。
中国的农药残留标准比欧美低吗？
人们常常喜欢把中国的标准与欧美发达国家的标准作比较。就农药残留标准的数量而言，由于欧美农药管理历史较长，制定的残留标准比中国多。但就标准水平而言，很难比较不同国家残留标准的高低。从技术上讲，各国在农业生产、农药使用和膳食结构上存在差异，因此残留标准会有一定程度的差别。从管理角度看，虽然制定残留标准的主要目的是保障食品安全，但各国日益将农药残留作为农产品国际贸易的技术壁垒，必要时还作为政治博弈的筹码。
各国农药残留标准的差异还受以下因素影响。第一，对本国不生产或不使用的农药，往往制定最严格的标准；而对本国使用的农药，尤其是用于出口农产品的农药，残留标准在安全范围内尽量宽松。例如，美国、欧盟和日本对本国未登记使用的农药采用默认限量标准（即0.01–0.05 mg/kg），这一浓度许多发展中国家的仪器甚至检测不出来；但对本国登记使用的农药，即使毒性很高，其标准也很宽松。例如，美国对高毒农药甲胺磷在芹菜上的标准为1 mg/kg，在花椰菜上为0.5 mg/kg；日本在芹菜上为5 mg/kg，在花椰菜上为1 mg/kg。第二，对一国不种植或主要依赖进口的作物，标准较严格。例如，氯虫苯甲酰胺是一种新型杀虫剂；欧盟在葡萄上的标准为1 mg/kg，而在大米及其它谷物上为0.01 mg/kg，在茶叶上为0.02 mg/kg。按理葡萄是鲜食的，标准应当更严，但葡萄是欧洲具有竞争优势的作物，所以标准定得宽松；同样，对于常用杀菌剂百菌清，欧盟对直接食用的苹果和梨的标准为1 mg/kg，而对大米及其它谷物为0.01 mg/kg，对茶叶为0.1 mg/kg。第三，同一种作物，各国的标准也不同：例如，对于安全性不太高的杀菌剂克菌丹，稻谷中的残留标准日本为5 mg/kg，欧盟为0.02 mg/kg，相差100倍；对高毒农药甲基对硫磷，日本为1 mg/kg，欧盟为0.02 mg/kg，相差50倍。
为协调统一残留标准，国际食品法典委员会负责制定农药残留国际标准，但即使存在国际残留标准，大多数发达国家仍执行本国标准，而大多数发展中国家由于制定残留标准的能力较弱，往往只能执行国际标准。中国是国际食品法典农药残留委员会的主席国，因此中国的农药残留标准尽量与国际法典标准（而非欧美或日本的标准）接轨；有些标准低于发达国家，有些则更高。例如，对于新农药甲氧虫酰肼，中国在甘蓝上的标准为2 mg/kg，而美国和日本定为7 mg/kg；马拉硫磷是一种老农药，中国的标准在柑橘、苹果和菜豆上为2 mg/kg，在糙米上为1 mg/kg，在萝卜上为0.5 mg/kg，均严于美国的8 mg/kg；嗪草酮在大豆上的标准为0.05 mg/kg，而美国定为0.3 mg/kg，欧盟和日本为0.1 mg/kg；对于常用杀菌剂噻菌灵，中国在蘑菇上的标准为5 mg/kg，而美国定为40 mg/kg，欧盟为10 mg/kg，日本为60 mg/kg，即分别比它们严8倍、2倍和12倍。中国制定农药残留标准主要以安全为考量，很少涉及贸易保护。由此可见，无论各国残留标准水平有何差异，残留标准都是基于安全风险评估制定的；只要产品符合残留标准，就是安全的，不能用别国的标准来判断其是否安全，也不能用一国的标准否定另一国的标准，否则缺乏科学依据。这是因为农药残留标准不仅依据安全风险评估结果制定，还要综合考虑产业发展和国际贸易等因素。
中国农产品农药残留现状如何？
中国农产品农药残留现状可以用三句话概括：近年来持续向好，总体相对较好，但仍存在隐患。具体来说，第一，全国每年开展3-5次农产品例行质量安全监测，结果显示逐年好转、大幅改善——不仅残留超标率逐年持续下降，从十年前的50%以上降至如今的10%以下，而且检出的残留值也明显降低；十年前残留量在1 mg/kg以上的蔬菜相对较多，如今已很少见，仅在个别情况下检出超过1 mg/kg。第二，目前农产品农药残留监测合格率总体较高：例如大米和水果达到98%以上，蔬菜和茶叶也达到95%以上。第三，目前的残留状况尚不稳定，仍存在一些隐患——例如，夏季在南方或其它地区，由于病虫害严重、农药使用量大，农产品容易超标；此外，在设施反季节栽培条件下，由于农药用量大、不易降解，残留也容易超标；再者，随着国内外残留限量标准提高或监测农药品种增加，原本不超标的产品会变为不合格；尤其是，中国农业生产规模过小，数以万计的分散农户独立生产和经营，生产技术相对落后，基层准出和市场准入难以真正落实，加大了监管难度。同时，与发达国家相比，中国的残留标准数量仍然较少，因此加快农药残留标准的制定和完善是一项十分重要的任务。
如何去除农药残留？
农产品中的农药残留可以通过某些方法去除或减少；常用的简便方法包括存放、清洗、烹煮和去皮。第一，存放：由于农药残留会随时间不断降解，一些耐贮存的农产品如土豆、大白菜、黄瓜和番茄，购买后可以放置几天——一方面使产品继续后熟，另一方面农药降解，残留减少。第二，清洗：残留在农产品表面或外部的农药残留也相对容易被清水或洗洁精冲洗掉，因此在烹调前，先将蔬菜在水中浸泡半小时，再用少量洗洁精清洗，基本可以去除表面农药残留。第三，烹煮：高温通常会使农药残留降解加快。第四，去皮：苹果、梨、柑橘等农产品果皮上的农药残留通常高于内部组织，因此去皮是一种非常好的方法。
但需要说明的是，无论采用何种方法，都很难完全去除农产品中的农药残留——尤其是已经进入内部组织的少量残留；而且，如果在去除残留的过程中使用了其它物质，如洗洁精、细菌制剂或酶制剂，还必须考虑这些物质使用后残留对人体的安全性，因为洗洁精虽然能去除农药残留，但其本身是一种化学或生物污染物，也可能对农产品（或食品）造成二次污染，有些洗涤剂的毒性甚至可能大于许多农药。有意识地适当处理农产品是可以的，但不必过度担忧和处理；只要残留不超标，就不会有安全问题——就像我们每天可能会吸入病菌，但并不会生病一样。